Az ünnepek közeledtével minden évben eluralkodik rajtam a receptkeresési láz, így általában már novemberben elkezdem bújni a meglévő és újonnan beszerzett szaklapokat, internetes oldalakat. Ilyenkor minden egyes receptet átolvasok, hátha valami begyűjtésre érdemeset találok. Nálam ez a „szertartás” legalább annyira hozzá tartozik az ünnepváráshoz, mint mondjuk a mézeskalács sütés. Tavaly, egy ilyen receptkereső túra alkalmával bukkantam rá egy sokat ígérő levesre, mely egyszerűségével, és egyúttal különlegességével fogott meg. Természetesen azonnal a GYŰJTEMÉNY részévé vált. Egyszerű azért, mert semmi különleges hozzávaló nem kell hozzá és az elkészítés módjában sincs semmi bonyolult, különleges pedig azért, mert nyomokban sem emlékeztet a jól megszokott, paprikás magyar halászlére. Valóban, hiszen ez egy pikánsra ízesített, zöldségekkel gazdagított tejszínes leves, amely, mint korábbi cikkemben már említettem, székely eredetű.
Ennek kapcsán hadd ragadjam meg az alkalmat, hogy néhány szót ejtsek a székely, és általában az erdélyi konyha jellegzetességeiről, valamint ennek kapcsán a hagyományos magyar konyháról. Látni fogjátok, hogy mennyire nem állnak ezek egymástól távol!
A székely, és általában az erdélyi konyha híres a tejfölös, tejszínes és különlegesen fűszerezett (csombor, lestyán), valamint a számunkra szokatlan, paprikamentes fogásairól. Pedig – bármilyen hihetetlennek tűnik – a magyar konyha a pirospaprika „színre lépése” előtt nagyon hasonló volt. Igazság szerint a paprikát, mint fűszernövényt a szakácskönyvek a 19. században említik először. Bár a török hódoltság idején már termesztették hazánkban, használata a hódítók kiváltsága volt. A törökök kiűzetése után a paprika maradt, és hamar nagyon kedveltté vált. Egyrészt, mert szépen színezte az ételt, másrészt pedig kiváltotta a méregdrága borsot, melyet akkoriban aranyárban mértek. A paprika megjelenése előtt azonban a helyben termett fűszernövényekkel ízesítettek (csombor, tárkony, turbolya, kapor, rozmaring, kömény, torma, stb.) hasonlóképpen az erdélyi konyhához, mely máig megőrizte ezt a jellegzetességét.
Nos, ezen kis történelmi kitérő után térjük át a receptre és az ahhoz tartozó tudnivalókra. Mint a hozzávalók felsorolásában majd olvashatjátok, a leves elkészítéséhez törpeharcsa csontra lesz szükségünk, ebből kell majd egy alaplevet főzni. Ehhez nagyobb méretű törpeharcsát javaslok, mert a kicsiket nagyon macerás előkészíteni (persze a nagyobbak előkészítése is sok türelmet igényel). Általánosságban: A nem pikkelyes halaknál (törpeharcsa, leső harcsa, afrikai harcsa) a testén levő nyálkát kaparással, erős mosással távolíthatjuk el, vagy nyúzhatjuk is az állatot. Ezt a műveletet megkönnyíthetjük, ha a hal testét sóval bekenjük, és pár percig rajtahagyjuk, illetve pár pillanatra forró vízbe mártjuk, kinek mi a testhezállóbb. Nyúzás esetén ez természetesen felesleges. A tüskékkel vigyázzunk, legelső dolgunk ezek eltávolítása legyen!
Beszerzése nem nehéz (mint azt a bosszús horgászok nagyon jól tudják), akkor is horogra akad, ha nem akarjuk! Természetesen annak, aki nem horgászik, jó tudni, hogy hipermarketekben és piacokon is kapható aránylag megfizethető áron.
És most következzék a recept, melynek olvasásához kellemes gyomorkorgást kívánok mindenkinek!
Hozzávalók:
• 40 dkg törpeharcsa csont
• 1 db vöröshagyma felaprítva
• só, 5 szem egész bors
• 2 babérlevél
• 1db sárgarépa kis kockákra vágva
• 1 db petrezselyemgyökér kis kockákra vágva
• 1 kis zeller szintén kockázva
• 8 dkg vaj
• 1 csokor petrezselyem
• 80 dkg harcsafilé
• 2 dl tejszín
• 1 db citrom
Elkészítése:
A halcsontot sós hideg vízben feltesszük főni, amikor felforrt, a habját leszedjük. Ezután a hagymát, a borsot és a babérlevelet beleszórjuk, és gyöngyözve tovább főzzük még legalább 30 percig. A zöldségeket a vajon megpároljuk, megsózzuk, a felaprított petrezselymet rászórjuk. A harcsahúst rádobjuk a zöldségekre, majd a leszűrt alaplével felengedjük, és együtt puhára főzzük. Tálalás előtt a tejszínt belekeverjük, és néhány csepp citromlével pikánsra ízesítjük (ha nem akarjuk, hogy a tejszín kicsapódjon, alkalmazzuk az ún. hőkiegyenlítést: a tejszínt először keverjük el egy kevés lével, így majdnem azonos lesz a leves és a keverék hőmérséklete, és így öntsük bele a levesbe. Ez a módszer minden tejszínnel és tejföllel habart levesnél használható). Pirított zsemlekockákkal kínáljuk, de anélkül is nagyon finom!
Nos, mint láthattátok, egyáltalán nem egy bonyolult ételről van szó, szűk 1 óra alatt meg lehet főzni (a törpeharcsa előkészítését, és a zöldségek aprítását nem számoltam bele). Remélem, sokaknak megtetszett a recept, és megpróbálkoznak vele. A következő cikkben az első főétel mutatkozik be, a vajban sült harcsa halászlémártással, kapros színes burgonyával. Már korábban tettem utalást a recept különleges mivoltára, de hogy ez miben rejlik, és hogy milyen lehet az a színes burgonya, azt megtudhatjátok a következő cikkből!
Figyeljétek a Horgász-Zónát, hamarosan újra jövök a recepttel!
Fejes Szilvi
Eredeti recept és kép forrása: Konyha Magazin 2004. December – 2005. Januári szám
Bejelentkezés
